Zutaten
Für die Muffinform (12er):
12 Papierbackförmchen
Teig:
225 g Weizenmehl
3 gestr. TL Dr. Oetker Original Backin
½ gestr. TL Dr. Oetker Natron
1 Pck. Dr. Oetker Original Puddingpulver Vanille-Geschmack
150 g Zucker
100 ml Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl
275 ml Mandelmilch (ungesüßt)
2 TL Zitronensaft
Füllung:
150 g tiefgekühlte Himbeeren
2 gestr. TL Dr. Oetker Gustin Feine Speisestärke
Topping:
500 g Zitronen-Sojajoghurt
200 g tiefgekühlte Himbeeren
1 Pck. Dr. Oetker Rote Grütze mit Himbeer-Geschmack
80 g Zucker
250 ml Wasser
1 Pck. Dr. Oetker Sahnesteif
Zubereitung
Vorbereiten:
Für das Topping am Vortag Sojaghurt auf einem mit Küchenpapier oder großen Kaffeefilter ausgelegten Sieb über Nacht abgedeckt abtropfen lassen. Papierbackförmchen in die Muffinform stellen. Backofen vorheizen.
Ober-/Unterhitze: etwa 180°C
Heißluft: etwa 160°C
Teig:
Mehl mit Backin, Natron, Puddingpulver und Zucker in einer Rührschüssel mischen. Übrige Zutaten hinzufügen. Alles mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren.
Füllung:
Tiefgekühlte, nicht aufgetaute Himbeeren mit Gustin vermischen. Den Teig auf die Muffinförmchen verteilen. Die Himbeeren darauf verteilen und eindrücken. Form auf dem Rost in den Backofen schieben.
Einschub: Mitte
Backzeit: etwa 35 Min.
Muffins mit den Papierbackförmchen aus der Form lösen und auf einem Kuchenrost erkalten lassen.
Topping:
Himbeeren auftauen lassen und durch ein Sieb streichen. Rote-Grütze-Pulver mit Zucker mischen und nach und nach mit mind. 6 EL des Wassers glatt rühren. Himbeerpüree und übriges Wasser aufkochen, vom Herd nehmen und angerührtes Pulver einrühren. Rote Grütze unterrühren und kurz aufkochen. Die Grütze in eine Schüssel geben und unter gelegentlichem Rühren erkalten lassen.
Abgetropften Sojaghurt in eine Schüssel geben und mit der erkalteten roten Grütze und Sahnesteif verrühren. Die Creme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle (Ø 12 mm) füllen und auf den Cupcakes verteilen. Nach Wunsch mit abgeschabter veganer Schokolade, gehackten Pistazien, feinen Dekorblüten verzieren.
(oetker.de)
